백종원의 장사 이야기 요약본 [5분으로 책 한권]

 백종원의 장사 이야기 [5분으로 책 한권]

 

 

 

동업하지 마라 

 

그나마 나은 방안: 운영 주체가 50~60%, 나머지는 서너명이 투자하는 것 ( 운영 주체가 인수 할 수 있을 정도로) 

 

 

식당 대박 나면 소비자 생각 보다 딱 반 발만 앞서가라 

(지나친 혁신은 금물: 튀김 주먹밥 보다는 전통적인 튀김집으로 출발하라) 

 

 

생각 많이 할 때의 단점: 자신의 생각에 변명하기 
- 권리금 1억 투자할 바에는 한 블록 뒤로가면 절약되니까 손님한테 서비스 줘야지./ 내 음식은 맛이 좋으니 나 같으면 사 먹을꺼야 

 

 

 

무조건 좋은 상권으로 가라(초보자일수록) (평수를 줄이더라도 좋은 상권으로) 
• 넓은 평수의 2층보다는 작은 평수의 1층이 낫다 

 

 

주방보다는 홀이 중요하다. 사장은 음식을 만들 줄은 알아야 하지만 위치는 홀이어야 한다. 홀에서는 자존심 상하는 일들이 일어난다. 하지만 사장이 고개 숙일 줄 알아야 손님이 다시 찾는다. 

 

 

음식맛도 중요하지만 자기를 알아줘야 다시 찾는다. 가장 좋은 것은 아는 척이다. 

 

동선과 테이블 배치 신경쓸것! 국수나 짜장면은 한 두번으로 서빙 가능! 고깃집은 상차림, 숯불, 고기, 상추추가 등 네 번 이상 서빙해야한다. 
주방의 크기를 줄이면 재료의 활용이 높아지고 동선이 줄어든다. 대신! 주방 인원의 휴식 공간 마련해야. (장화 말릴 공간, 의자, 캐빈넷) 
재료는 하루 필요량의 1.5배만 구매! 풍족하면 아끼지 않는다. 
메뉴수를 줄여서 스트레스를 줄여라. 단순화! 주방 스트레스: 동선이 자꾸 엉키는 것(본인도 눈치 채지 못하는 스트레스) 

 

 

마음의 문을 여는 대화가 필요하다. 직원들과의 좋은 관계 유지에는 수다를 많이 떨어야한다. 월급 많으면 처음엔 좋은데, 시간 지나면 당연한게 된다. 
직원들이 사장과의 대화를 즐거워해야한다. - 사장은 오락부장이자 친적이자 친구가 되어야 한다. 내 일처럼 같이 걱정해줘야한다. 
사장이 흐름을 만들면 직원은 따라한다. 
직원에게 너무 정을 주지 말라. 2~3년 후면 나갈거라는 생각이 있어야 상처를 덜 받는다. 
식당은 회사처럼 조직이 아니다. 서로 어울려 돌아가는 곳이다. 

완벽한 카리스마보다는 인간적인 모습을 보여 주는 것이 좋다. 어설픈 카리스마는 백퍼 망한다. 

 

능력있는 애들이 너 밑에서 일할 이유가 없지않느냐? 만약 일한다해도 독립을 준비하기 위해 있는 거다. 

 

식당 분위기는, 식당 자리를 찾고 나서 만들어야한다. 주로 와야할 손님이 누구일지 알고 거기에 맞춰 분위기를 만들어야한다. 

 

본가 1호점은 중국 교민지역에 열고, 2호점을 중국에서 핫한 지역에 열었다. (이태원에 이탈리아 출신 유명 요리사가 와있다하는데, 그 매장이 강남역에 오픈했다고 소문 나는 것) 

 

소비자 입장에서 트렌드 분석하기! -> 그 담은 내 입장에서 메뉴 만들기. (내가 장사하기 편하고 재고관리하기 편하고, 추가 주문 받을수있는지) 
“난 이걸 팔고싶은데 왜 이게 없지?” 

 

디저트는 2, 3년 후면 유행이 지나간다. 

 

 

 

맥모닝이 싸도 폼이 나는 이유는 세련된 이미지광고를 덧입혀서...(싸지만 세련되고 폼나는 이미지가 중요) 

 

전단지의 효과는 별로 없다고 여긴다, 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

가격이 높아서 싼 메뉴를 추가했더니 비싼 메뉴 매출이 올랐다. 싼 메뉴의 역할이 가게 문턱을 낮춰주는 것이다. 막상 들어온 다음, 비싼게 맛있어보인다. 

 

무례한 손님이 실어 주방으로 피하지마라. 손님과 안면을 트고 기억해야한다. 

 

마진을 박하게 가라. 돈도 중요한데 밥을 먹고 나가는 손님의 반응을 즐겨야 장사를 좋아하게된다. 틈새시장 메뉴를 잘 이용해 많이팔아 이윤을 남겨야한다. 

 

식당 주인은 연기력이 필요하다, 아무리 친절하게 인사해도, 쌀쌀맞게 대답하는 손님이 훨씬 많아서 상처를 받기 쉽다. 그래도 친절이 과해서 나를 낮추는건 어리석다. (출근하고 조리복으로 갈아입었다. 조리복 입기 = 연기할 준비하기) 식당을 자리 잡기 전까지는 무조건 인내심을 가지고 최선의 연기력으로 장사하기.

 
제1 비법: “아는 사람에게 아는 척하기” 
- 손님이 필요하는 것을 미리 알고 챙기기 (쪽파 많이, 호박잎 없이 등) 
한 번 망하고 나면 사람이 새로 바뀐다. 그리고 겸손해진다. 
현수막이나 포스터는 손님이 원하는 단어(50%할인)만 쓰고 나머지 시선을 잡았을 때 설명을 밑에 쓰는 것으로 충분하다. 

 

 

블로거들의 극찬에는 ‘식당 들어갔을 때의 느낌이 많이 차지한다’ (줄 서있으면 더 맛있게 느껴짐) 

 

처음 식당을 열면, ‘매출’ 보다 ‘손님의 재방문율’이 우선이다. 재방문율 70%면 성공한거다. 

 

분점을 낼때, 매니저에게 지분의 80~90%를 주고, 그 금액을 갚아라고 한다. 지분이 많기에 내 가게로 생각하고 일한다. (인도네시아 화교의 방법) 

 

가게를 옮기더라도 가격은 그대로! 오히려 기념으로 반찬+ 서비스를 주어야. // 같은 맛인데도 넓은 매장에 사람들이 줄을 안 서니 고개를 갸우뚱/ 

 

 

유행은 빨리 돌지만 언젠간 다시 돌아온다. 
<충성충성 고객 만들기> 
• 가격 대비 만족도가 높아야 
• 맛 있고 맛에 비해 가격이 차별화되야 
• (적게 남기더라도 더 맛있고 싸게 만들어야 충성고객 생긴다) 
• 추가 이익은 (주방 동선 짧게, 좋은 식재료) 
• 친절은 기본 
기념품 주는것보다는 “오랜만이시네요, 그동안 별일 없으셨죠” 정도? 적당한 관심과 적당한 친절 (지나치게 허물없는 태도는 안돼) 

손님 컴플레인 있을 때, 점주는 매장 직원에게 마음을 얻을 기회다! 직원 앞에서 본사에 대항하지 못하는 나약한 점주의 모습이라는 것이다! (약한 모습의 주인에게 동정심) 
잘못했으면 정중히 사과하고 음식을 새로 바꿔주되, 무조건 돈은 받아야 한다. (블랙 컨슈머) CCTV로 고화질, 사각지대없이